Thailändische Gewürze

Austernsauce

Austernsauce oder Oyster-Sauce ist eine dickflüssige, dunkelbraune, süß-salzige Würzsauce. Sie schmeckt jedoch eher wie eine salzige Sojasauce, weniger nach Austern.

Die aromatische, cremige Sauce, wird aus dem Fleischextrakt der Austernmuschel hergestellt.
Dieses Extrakt wird dann mit Sojasauce vermischt, die vorher mit verschiedenen
Gewürzen (Salz, Knoblauch, Zwiebeln) eingekocht wurde. Vielseitig einsetzbar eignet sich die Sauce zum Würzen von Saucen, Fisch- Fleisch- Reis- und Geflügelgerichte, Salaten u.v.m..
Die Austernsauce sollte nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort hält sie sich einige Wochen.

Thailändisches Basilikum

Thailändisches Basilikum gibt es nur in Asia-Läden und kann man nicht mit dem hier bekannten Basilikum gleichsetzen. Es gibt drei Arten. In den meisten Gerichten wird die Sorte "Bai Horapah" eingesetzt (thailändisches Basilikum). "Bai Mangluk" wird auch Zitronenbasilikum bezeichnet und der "Bai Graprau" hat rötliche Blätter.

Thailändischen Basilikum kann man übrigens ebenso wie europäischen Basilikum im Topf ziehen.

Chili

Von den Chilis gibt es eine Vielzahl von Arten. Die bekannteste und zugleich schärfste Sorte ist wohl "Cayenne", in Südostasien am meisten verbreitet ist die "Thai"-Schote. Je kleiner sie sind, desto schärfer sind die Schoten. Die allerschärfsten sind die kleinen grünen Chilis, was man von der Farbe her gar nicht vermuten würde.

Dieses Gewürz ist von der Form sehr vielfältig. Von kleinen runden über lange dünne Formen erscheinen sie in den Farben rot, gelb, grün bis braun. Im Inneren verbergen sich meist kleine weisse Kerne. Diese haben es in sich, denn die Schärfe kann von mild bis brennend scharf reichen. Herkunftsland ist ursprünglich Mittel- und Südamerika.

Wenn man die Kerne aus den Schoten enfernt, sind sie nicht mehr ganz so scharf. Beim Zubereiten von Chili sollte man darauf achten, Handschuhe zu tragen oder nicht zu sehr mit den Kernen in Berührung zu kommen. Vor allem sollte man sich nicht die Augen reiben, wenn man Chili verarbeitet. Es brennt höllisch. Falls es doch passiert, hilft es sich Haare in die Augen zu reiben. Es hilft wirklich, ich habe es schon zweimal testen müssen.

Wenn man keine frischen Chilis zur Hand hat, kann man zur Not auch Chilipaste oder getrocknete Chiliflocken einsetzen.

Fischsauce (Naam Plaah)

Fischsauce gehört mit Chili, Zitronengras und Kokosmilch zu einem der wichtigsten Bestandteile in der thailändischen Küche.

Die stark salzige Fischsauce wird anstelle von Salz verwendet, das in Thailand so gut wie unbekannt ist.

Der durchdringende Geruch lässt sich durch die Herstellung der Sauce erklären. Sie wird traditionell aus fermentierten Fisch hergestellt. Sie sieht dünnflüssig und bräunlich aus und hält sich monatelang ohne Kühlung.

In der Küche verwendet man sie direkt aus der Flasche, als Würze bei Tisch serviert man sie in kleinen Saucenschälchen mit zwei oder drei gehackten kleinen Chillies (phrik kii noo) und einem Spritzer Limettensaft. Man gibt mit einem Löffel einige Tropfen über sein Essen, ganz ähnlich wie man im Westen Pfeffer und Salz benutzt.

Bei dem Kochen mit Fischsauce sind uns in der Anfangzeit unser thailändischen Kochexperimente einige Kochpannen unterlaufen. Wenn man zuviel von der Fischsauce nimmt, kann es tatsächlich passieren, daß das gesamte Essen nicht mehr schmeckt. Man sollte zum Nachwürzen lieber auf Sojasauce, Pfeffer oder Kräuter ausweichen.

Im Gegenteil zu dem Namen, schmeckt die Fischsauce im fertigen Gericht aber nicht nach Fisch, sondern eher nach Salz. Auch wer sonst keinen Fisch mag, wird trotzdem Gerichte mit Fischsauce mögen und die Sauce gar nicht bemerken.

Galgant (Galanga)

Galgant wird aufgrund des Aussehens oft mit Ingwer verwechselt, hat aber einen anderen Geschmack. Der Geschmack erinnert an eine Mischung aus Ingwer und Pfeffer mit einem Hauch Zitrone, süßlich-würzig und dabei scharf. Die Wurzeln erhält man frisch in jedem Asia Shop. In der Thai Küche wird der große Galgant verwendet, der seinen Ursprung in Indonesien hat und heute in ganz Asien angebaut wird. Galgant ist eine Staude mit Blüten, die bis zu drei Meter hoch wird. Das Interessante an der Pflanze sind die verzweigten Wurzeln, die bis zu einem Meter lang waagrecht in der Erde liegen. Zum Würzen verwendet man die Wurzelstöcke (Rhizome). Es gibt ihn auch getrocknet als Pulver.

Frisch bekommt man ihn in Asia Shops.

Garnelenpaste / Krabbenpaste / Shrimpspaste

Garnelenpaste ist in Thailand, Korea, Indonesien und auch auf den Philippinen sehr bekannt und beliebt. Bei Reis und Curry-Gerichten wird es in der südostasiatischen Küche gerne verwendet. Als Nebenprodukt von Fischsauce (nam plaa) wurde die Garnelenpaste früher aus restlichen Garnelen gewonnen. Dabei wurden die verbliebenen Garnelen gesalzen, in der Sonne getrocknet und anschließend feingemahlen.

Bei der heutigen Paste konzentrieren sich mehrere Hersteller nur auf die Zubereitung dieses Produkts. Die Garnelenpaste ist dabei weniger salzig und qualitativ hochwertig und besteht aus einer feinen Konsistenz. In Gläsern oder kleinen Döschen verpackt erscheint das Fischgewürz in seiner rötlich bis dunkelbraunen Farbe.

Getrocknete Krabben

Getrocknete Krabben werden in Thailand als Gewürz verwendet. Für den europäischen Geschmack ist dieses Gewürz mehr als gewöhnungsbedürftig, weil es Krabben im ganzen sind, die einfach getrocknet verwendet werden. Sie werden meist im Mörser zerkleinert, bevor sie benutzt werden. Als Ersatz kann man Krabbenpaste verwenden. In Asia Shops erhältlich. Wer sich gar nicht mit diesem Gewürz anfreunden kann, kann es meistens auch weglassen und eventuell mit Salz nachwürzen.

Ingwer

Ingwer hat einen leicht scharfen und würzigen Geschmack und verleiht Suppen, Fleisch und Gemüse ein einmaliges Aroma. Bei Fisch und Meeresfrüchten kann Ingwer auch dazu eingesetzt werden, den Fischgeruch zu neutralisieren. Die Konsistenz des Ingwer sollte fest und dabei von der Oberfläche her glatt sein, so ist die Frische gewährleistet.

Ingwerwurzeln sind frisch in Asiashops erhältlich oder auch in der Gemüseabteilung in gut sortierten Supermärkten. Die Wurzeln werden vor der Verwendung geschält und dann in Scheiben geschnitten, gestiftelt oder gerieben. Der Ingwer ist auch getrocknet und gemahlen erhältlich.

Restliche Wurzeln kann man ca. eine Woche eingewickelt in Folie im Kühlschrank frischhalten. Draussen ohne Folie vertrocknen sie nach einer Weile.

Kardamon

Kardamon ist eine Kapselfrucht mit einem sehr aromatischen Geschmack. Wenn möglich die ganze Kapsel verwenden. Ersatzweise gibt es Kardamon auch als Pulver. Gibt es im Supermarkt in der Gewürzabteilung.

Ketchup

Was kaum jemand weiß, der heutige Ketchup stammt ursprünglich aus Asien.

Mitte des 15. Jahrhunderts wurde ein chinesisches Saucenprodukt aus eingelegten Schalentieren in China als "koe-chiap" oder "ke-tsiap" bezeichnet.

Vor allem in Asien kannte man ähnliche Saucen, die in Thailand "kachiap", in Indonesien "ketjap" und in Malaysia "kichop" genannt wurden. Auch die Sojasauce wird als "Kejap" bezeichnet. Solche Saucen wurden Anfang des 18. Jahrhunderts von Seefahrern nach England eingeführt. Hier wurde dann ein "Ketchup-Rezept" mit Austern, Pilzen und Nüssen entwickelt. Dabei wurde das Fruchtfleisch püriert und meistens mit Essig, Kräutern, Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt. Dieses Ketchup hatte allerdings mit den heutigen Sorten nicht viel gemeinsam.

Als die Tomate in Nordamerika heimisch wurde, entstanden Ketchups mit Tomaten, die lediglich mit Gewürzen verfeinert wurden. Das weltweit bekannte Ketchup ist Tomatenketchup, das zum ersten Mal 1869 von einem deutschen Einwanderer in den USA hergestellt wurde. Industriell hergestellter Ketchup ist in den USA schon seit mehr als 100 Jahren zu haben, in Deutschland ist dies erst seit anfang der 50er Jahre im Handel zu haben.

Koriander

Frische Korianderstengel erinnern ein wenig an Petersilie, der Geschmack ist allerdings sehr verschieden. Koriander ist typisch für die thailändische Küche. Der Stengel besteht aus der Wurzel und den Blättern. Die Blätter werden meist zum Garnieren verwendet. Die Wurzeln werden mitgekocht. Korianderstengel mit Wurzel kann man einfrieren.

Koriander gehört zu den sogenannten Doldengewächsen und wird auf kleinen Flächen angebaut. Die Pflanze bevorzugt einen sonnigen Standort und wird bis zu 80 Zentimeter hoch.
Ursprünglich aus Südeuropa und dem vorderen Orient stammend, zählt Koriander zu den ältesten bekannten Gewürzen.

Am besten schmeckt Koriander frisch aus dem Topf.

Koriander kann man auch selber züchten

Palmzucker

Palmzucker wird aus dem Blütensaft der Attapalme und der Zuckerpalme gewonnen.
Für die Zuckergewinnung werden die Palmen, die nach drei bis vier Jahren erntereif sind, separat in Plantagen angebaut. Der Zuckersaft hat eine hell- bis dunkelbraune Farbe.

Der Palmzucker ist nicht so süß wie der normale Zucker und schmeckt leicht nach Karamel. Dieser unnachahmliche Geschmack kann durch braunen Zucker oder Ahornsirup nicht ersetzt werden. Palmzucker eignet sich in der Küche ausgezeichnet, um Kuchen und Nachspeisen zu Süßen.

Pfeffer

In Thailand kann man auf den Märkten grünen Pfeffer frisch bekommen. Er wird gerne in Thai Gerichten zum Würzen verwendet. Hierzulande bekommt man in ausgewählten Asia Shops frischen grünen Pfeffer.

Reiswein / Sake

Reisweis oder Sake gibt es in Asia Shops zu kaufen. Man kann als Ersatz auch Sherry verwenden.

Reisessig

Wird zum Abschmecken von Speisen verwendet. Ersatzweise kann man milden Weinessig verwenden. Reisessig gibt es in Supermärkten meistens in der Nähe der Sushi Zutaten oder in Asia Shops.

Sojasauce

Gute Sojasaucen gibt es inzwischen auch in Supermärkten, dort sind sie allerdings teurer als in den meisten Asia-Shops. Es gibt helle und dunkle Sojasaucen. Dunkle Sojasauce hat einen intensiveren Geschmack. Hellere ist etwas milder. Die süße Sojasauce ist wie der Name sagt süßlich gewürzt und sehr dickflüssig.

Hell:      Naam Sii Luh Khao
Dunkel: Naam Sii Luh Damm

Sojasauce hält sich sehr lange auch geöffnet ohne Kühlung.

Tamarinde

Tamarindenmus wird aus den Früchten des Tamarindenbaums hergestellt. Das Mus muß in Wasser eingeweicht werden, dann ausgedrückt und abgeseiht werden. Die Flüssigkeit wird dann zum Würzen von Speisen verwendet. Es gibt auch abgeseihte Tamarinde als Paste fertig zu kaufen.

Ersatzweise kann auch Zitronensaft, Orangensaft oder eine Mischung aus sechs Teilen Essig und ein Teil Zucker verwendet werden. Das Foto zeigt eine fertig gewürzte Tamarindensauce, mit der man sich viel Arbeit ersparen kann. Fertige Saucen sind im Glas erhältlich.

Zitronenblätter

Zitronenblätter von der Kaffir-Limette werden vor dem Essen wieder aus dem Gericht entfernt, wenn sie in großen Stücken mitgekocht wurden. Vor dem Kochen können die Blätter gefaltet werden. So entfalten sie ihren Geschmack sehr gut. In kleine Stücken geschnitten, kann man sie mitessen, aber für den europäischen Geschmack sind sie etwas gewöhnungsbedürftig. Ich koche die Blätter immer geknickt im Ganzen mit und entferne sie vor dem Servieren oder warne die Gäste dass noch Zitronenblätter im Essen sind. Die Blätter können lange Zeit im Gefrierfach aufbewahrt werden. Sie tauen sehr schnell auf, wenn man sie kurz vor dem Kochen aus dem Gefrierschrank nimmt. Ersatzweise kann man auch den Saft einer Limettenschale oder Zitronensaft verwenden.

Zitronengras

Zitronengras sieht eigentlich aus wie ein langer Stengel. Es wird nur zum Würzen von Speisen mitgekocht und gibt so den zitronigen Geschmack ab. Der untere Teil des Stengels ist geschmacksintensiver. Vor dem Essen werden die Stengel wieder entfernt. In Thailand sind auch manchmal noch größere Zitronengrasstücke im Essen, diese lässt man einfach in der Schüssel oder auf dem Teller zurück.

Beim Kochen gibt das Zitronengras ein intensives Aroma ab, das nach Zitrone schmeckt.

Zitronengras wird häufig für Currygerichte und für die berühmten Suppen Tom Khaa Gai, Hühnersuppe mit Zitronengras, und Tom Yam Gung, sauer-scharfe Garnelensuppe verwendet.

Für die Zubereitung knicke ich den Stengel mehrfach und gebe ihn in die Speisen. Danach lässt er sich einfach wieder aus dem Gericht entfernen. In machen Kochbüchern wird auch empfohlen das Zitronengras sehr klein zu schneiden und dazuzugeben. Ich finde es aber immer unangenehm, wenn man auf Zitronengrasstücke beim Essen beisst.

Den ganz oberen Teil kann man vor dem Kochen entfernen, wenn er sehr fasrig aussieht. Am besten eignet sich ein Sägemesser, da Zitronengras sehr zäh ist.

Zitronengras kann man in Asia-Shops kaufen. Wenn kein Zitronengras erhältlich ist, kann man zur Not auch Zitronensaft einsetzen. Zitronengrasstengel kann man auch einfrieren, so dass man immer einen Vorrat zu Hause hat. Sie tauen auch recht schnell auf, zur Not wenn es schnell gehen muß, gebe ich sie auch gefroren zum Essen.

Zitronengras ist in Südasien, Südostasien und Australien beheimatet. Das empfindliche, mehrjährige tropische Knollengewächs wird bis zu 2 Meter hoch. Es ist dicht mit duftenden, dünnen, langen Blättern besetzt.