Die mobile thailändische Küche (ein Bericht von Wilfried Stevens)

Garküchen auf Bangkoks Straßen-Beobachtungen eines Farang

Bildergalerie Garküchen in Thailand

Bangkok gehört zu den Städten der Welt, die die einheimische Küche in ihrer ganzen Vielfalt am besten vertritt. Deshalb auch, da in Bangkok nicht nur eine internationale Küche vertreten ist, sondern insbesondere Gerichte aus dem ganzen Königreich mit allen Geschmacksrichtungen angeboten werden. Das Angebot an Restaurants ist bereits legendär und die thailändische Küche genießt weltweite Anerkennung.

Doch die thailändische Küche wird nicht nur in den unzähligen Restaurants unterschiedlicher Kategorien und Preisklassen vertreten, sondern auch in vielen mobilen Garküchen, die weiterhin einen wichtigen Teil des Charakteristikum der gesamten asiatischen Küche darstellen, und somit findet man solche Garküchen selbst in den kleinsten Orten wieder.

Alleine in Bangkok, so schätzt man ihre Anzahl, soll es mindestens 50.000 Garküchen auf Straßen und Nebenstraßen geben; gegenüber geschätzten 10.000-12.000 Restaurants. Und bei allen läuft das Geschäft; mehr oder weniger gut. In diesen unscheinbaren Garküchen wird manchmal das beste Essen in der Metropole verkauft; so behaupten es jedenfalls viele Thais. Große Menschenmengen, die die Tische eines dieser kleinen Lokale besetzen, zeugen davon das es hier schmeckt.

Es gibt übrigens eine städtische Anordnung für solche Straßenküchen. Jeden Mittwoch müssen die Straßenküchen aufgrund dieser Verordnung pausieren, damit es wenigstens an einen Tag in der Woche freie Bürgersteige gibt. Wie auch immer diese Weisung umgesetzt wird, auch an diesen Wochentag findet man noch ausreichend geöffnete Straßenküchen. Anders könnte man auch gar nicht die Millionenbevölkerung versorgen.

Ob Straßen-, Gar- oder fahrbare Küchen, auf thailändisch werden diese aahaan-waang oder raan-aahaan genannt, (aahaan=essen) was nichts anderes heißt als, warum sollte es hier anders sein als bei uns, Imbiss. Diese Imbisse stehen aber nicht nur in den zahllosen Straßen und Seitenstraßen Bangkoks, sondern auch vor Wat´s, Bahnhöfen, Marktplätzen und in der Nähe von markanten Haltestellen und Touristenattraktionen. Sie gehören zum alltäglichen Stadtbild Bangkoks und haben einen wesentlichen Anteil daran, tagtäglich die Einwohner mit frischen Gerichten zu versorgen. Auch für die Ausländer sind Bangkoks Straßenküchen seit Jahrzehnten legendär und beliebt. Man kann hier günstig und zu jeder Zeit die thailändische Küche in allen Variationen probieren.

Wenn man mal öfters und länger die ganze Szenerie beobachtet, erhält man ganz besondere Reiseeindrücke. Die Garküchen, die nicht einen festen Standplatz haben, sondern durch die Seitenstraßen ihre Kundschaft suchen, werden zwar immer seltener, was sicherlich viel mit dem zunehmenden Verkehr zu tun hat, der auch nicht vor den Seitenstraßen Halt macht, sind aber weiterhin eine Augenweide. Es bedarf nämlich einer gewissen Zähigkeit und ein enormes Geschicks, um auf dem oft sehr schmalen Gehweg eine voll ausgerüstete Küche zu betreiben.

Der größte Teil der Straßenküchen sind einfach eingerichtet und haben meistens keine Speisekarte. Manche haben ein bescheidenes Inventar an Stühlen und Tischen, manche nicht. Die Ausstattung ist dabei, nach asiatischer Tradition eher nur zweitrangig. Die Qualität des Essens ist das Aushängeschild jeder Straßenküche. Die rohen Zutaten wie Fleisch, Gemüse, Fisch liegen in einer Vitrine, wo sie für jeden sichtbar sind, oder liegen seltener in einem Kühlschrank, wo sie erst bei Bedarf herausgeholt werden.

Manche haben bereits fertige Curry-Gerichte oder Suppen mit kleiner Flamme im Angebot. Man braucht nur den Deckel öffnen lassen und weiß um welchen Curry oder Suppe es sich handelt und wie schmackhaft es im Kochtopf aussieht. Meistens hat man nichts dagegen auch einen kleinen Löffel vorher zu kosten oder wenn man in die Töpfe guckt.

Andere bieten nur Suppen an, manche nur gebratene Hühner, Enten oder Tintenfisch mit Reis, manche nur Kuchen, manche nur Obst, schon zugeschnitten, andere wiederum nur Nudelgerichte. Die Vielfalt der unterschiedlichen Angebote machen den größten Reiz aus, die Welt der mobilen thailändischen Küche zu erleben und sich hin und wieder satt zu essen.

Ob gekocht, gebraten oder gegrillt, man findet immer was passendes. Selbst Karren, auf denen Pfannkuchen mit reichlich süßer Kondensmilch gebacken wird, findet man ebenso wie solche die nur Kuchen und Süßigkeiten anbieten. Straßenküchen mit festen Standplätzen und größerem Publikumsverkehr bieten schließlich sogar verschiedene Gerichte mit Speisekarte an. Auch wenn die thailändischen Imbisse meistens günstiger sind als Restaurants, sollte man vorher nach dem Preis fragen, um Überraschungen vorzubeugen.

Die Zutaten

Alle Zutaten werden oder wurden vor dem Kochen gesäubert und klein geschnitten. Die eigentliche Zubereitung geht sehr schnell vor sich, da die meiste Zutaten nur kurz angebraten werden müssen. Gemüse wird nur angekocht und nie zerkocht. Die meisten Gewürze, die man verwendet sind Chili, Ingwer, schwarzer Pfeffer, Tamarinde, Zitronengras, Koriander, Fischsauce und Shrimppaste.

Die meisten Gerichte sind entweder scharf gewürzt oder man kann am Tisch oder Stand selber nach Herzenslust würzen. Sofern Tisch vorhanden sind, steht dort meisten prik nam pla (salzige Fischsauce), die Salz oder auch Maggi - Ersatz ist sowie Soja- und Chilisauce. Manche bieten noch zerriebenen Knoblauch, Limonensaft, Palmzucker, zerstoßene Erdnüsse oder in Scheiben geschnittene Gurken an. Obwohl es meistens nur in kleinen Restaurants üblich ist, bieten auch einige größerer Straßenküchen kleine Schalen mit rohem Gemüse wie z.B. grüne Bohnen, Salatblätter oder Knoblauchzwiebeln an.

Vorsicht sollte man walten lassen, wenn man auch einen kleinen Teller mit kleinen grünen oder roten Chilis angeboten bekommt. Unscheinbar, aber teuflisch scharf. Man kann jedoch den scharfen Geschmack mit etwas Zucker oder Kokosmilch abmildern.

Die Frage pät mai? (ist es scharf?) sollte letzte Zweifel ausräumen. Ist die Antwort mai pät oder mä pät (nicht scharf), dann dürfte nichts passieren. Wer jedoch pät pät hört, sollte sich darauf einstellen. Sollte jemand doch mal zuviel Chili auf der Zunge haben, und das Gefühl, das einem die Zunge "abbrennt", sollte nicht direkt was trinken. Durch zuviel Flüssigkeit verteilen Sie nämlich die Schärfe. Mir hat bisher folgendes immer geholfen: Ruhe bewahren, einen vollen Eßlöffel Reis nehmen und langsam im Mund kauen, anschließend mehrere Gurkenscheiben langsam im Mund zerkauen und dann erst Wasser trinken.

Manche Zutaten sollte man sich schon einprägen oder vorher aufschreiben: In einem typischen Straßenrestaurant empfiehlt es sich, einen Thai-Grundwortschatz bereit zu haben. Aber in der Regel muß man nur auf die Zutaten zeigen und dann sagen ob man es gebraten oder gekocht haben möchte. Standardgerichte sind z.B. gebratener Reis mit Huhn, Ei, Schweinefleisch oder Krabben, oder eine Suppe. Selbst ohne Kenntnisse der thailändischen Sprache verhungert man nicht.

Auch Reiche essen dort

Es ist nicht so, daß dort nur die sogenannten Durchschnittsbürger essen, auch Reiche und Angestellte aus näheren Büros essen dort. Man sieht sogar westliche Marken wie BMW oder Mercedes an Straßenküchen stoppen, um entweder sich was einpacken zu lassen oder im Wagen zu essen. Manche steigen auch aus und setzen sich, im feinen Anzug oder Kleid, auf alte zum Teil wacklige Stühle und Tische und essen mit Genuß. Jugendliche passen für ein kleines Honorar auf den Wagen so lange auf.

Garküchen bieten allgemein schon Gerichte ab 20 - 40 Baht an. Aber es ist nicht der niedrige Preis oder eine womögliche Sparsamkeit der besser Verdienenden. Nein! Wer die Szene ein wenig länger beobachtet, wird verblüfft feststellen, daß der Hotelpage und die Verkäuferin ebenso anzutreffen ist wie der Manager einer großen Firma. Am besten läßt sich dieses Phänomen an der Ecke der Sukhumvit Road und der Seitenstraße Soi 38 beobachten. Dort gibt es rund 2 Dutzend Straßenküchen, wo zum Teil auf wackeligen Stühlen und Tischen alle Gesellschaftsschichten Platz nehmen und das Essen genießen. Es kann also folglich wirklich nur am Essen und an der Atmosphäre liegen. Ab Sonnenuntergang gibt es übrigens den großen Andrang auf die Garküchen, da auch die Thais am liebsten in den kühleren Abendstunden ausgiebig essen gehen.

Und die Sauberkeit?

Die Stirn runzeln könnte man schon manchmal. Tatsache ist jedoch, daß Fleisch, Fisch und Gemüse in den Garküchen selbstverständlich gekocht oder gebraten werden, was aus hygienischen Gründen absolut positiv ist. Selbst roher Salat ist hier kaum bekannt. Gegenüber Rohkost, wie z.B. Tintenfischsalat, das man mit etwas Vorsicht genießen sollte, ist gekochtes Essen weit aus sicherer. Natürlich sind auch die einheimischen Kunden sehr penibel, wenn es um die saubere Zubereitung von Speisen geht. Dort wo es große Menschenmengen gibt, ist meistens ein Zeichen dafür, daß es hier auch schmeckt.

Insgesamt gesehen, Ausnahmen gibt es immer, achten die meisten Eigentümer der mobilen Minirestaurants peinlichst auf Sauberkeit. Ob Geschirr, Besteck, Töpfe oder Pfannen, alles wird mit einer ausreichenden Sorgfalt gereinigt. Dabei ist das Reinigen einer Straßenküche und des Geschirrs ist auch nicht ganz so leicht für einen Eigentümer, da nicht jeder einen Wasseranschluß in der Nähe hat, und das Wasser in Bottichen heranschaffen muß.

Ob eine Straßenküche direkt an einer Hauptstraße empfehlenswert ist, mag ich allerdings sehr zu bezweifeln, obwohl es auch dort immer Kunden geben wird. Aber die vielen Abgase machen es schwer dort, als Ausländer, essen zu wollen. Die chemische Verschmutzung an der Straße ist nicht ungefährlich. Staub und Öldreck vermischen sich mit den Abgasen. Man atmet nicht nur alles während des Essen ein, sondern ißt einen Teil sogar ungewollt mit, selbst wenn das Essen im absoluten besten Zustand ist!

Auch hier sollte man eher auch auf die Getränke achten, die mit Eiswürfeln versehen werden. Ob Cola, Wasser oder Saft, nur klare Eiswürfel mit Löchern sind ein sicheres Indiz dafür, das sie aus speziell gereinigtem Wasser hergestellt wurden und nicht aus Leistungswasser. Dazu gibt es seit Jahren behördliche Bestimmungen, die jedoch nicht immer eingehalten werden. Wer ganz sicher gehen will, sollte Getränke mit Eiswürfel meiden, um eventuelle Magenverstimmungen zu verhüten. Ideal zur Durstlöschung sind verschlossene Wasserflaschen, die manche sogar gekühlt anbieten.

Insgesamt sollte natürlich immer die eigene Urteilsfähigkeit weiterhelfen. Da man alle Speisen und Zutaten sehen kann, kann man selber urteilen, ob die Zutaten in einem einwandfreien oder annehmbaren Zustand sind, um diese zu essen. Auch die Sauberkeit vom Inventar zeugt von Umsicht oder nicht. Wer jedoch zu hohe Ansprüche hat, sollte sich ein Restaurant suchen. Wer sich noch nicht getraut hat, sollte mal an einer Straßenküche sitzen, etwas essen und trinken, und dabei die lockere asiatische Atmosphäre genießen und beobachten.